Fabriquant
Misuzu Hamono 三寿ゞ刃物

Modèle
Deba 165 mm - Shirogami

Vidéo
Misuzu Hamono - MUJUN

Longueur
310 mm (lame & manche)

Poids
250 g

Lame
Shirogami # 2 (cœur), fer tendre (laminage bilatéral), 165 mm

Biseau
Unilatéral (droitier)

Manche
Magnolia, laque naturelle japonaise Urushi

Mitre (Férule)
Plastique

Provenance
Miki, Préfecture de Hyōgo

Description
Couteau forgé par Yamato Miyazaki San. La production de la forge Misuzu Hamono (prononcé Mi-tzu-zu) est purement artisanale. Chaque couteau est forgé, affûté, poli et assemblé individuellement, dans la plus pure tradition de la fabrication des couteaux de cuisine japonais Hōchō. Cette série limitée associe une lame en acier au carbone Shirogami (papier blanc), réputé pour son parfait équilibre entre dureté (Rockwell HRC 61-63) et facilité d’aiguisage, et un manche en magnolia laqué. La laque Urushi est appliquée par un artisan de la Préfecture d’Ishikawa, avec un minimum de 5 couches. Elle provient de la sève de l’arbre Vernis du Japon (Toxicodendron rhus vernicifluum). Le travail de la laque Urushi est identifié comme un art au Japon. Le manche présente ainsi des propriétés bactéricides, résiste tant aux acides qu’aux bases et augmente sensiblement la durée de vie du bois de magnolia, même pour un usage professionnel.

Le style Deba est conçu pour trancher le poisson (principalement sa tête et ses arrêtes) et pour lever ses filets. Sa lame est épaisse et lourde, elle résiste bien à de fortes sollicitations. Mais le Deba allie force et précisions, grâce à son biseau unilatéral, et ne peut donc être utilisé comme un hachoir pour fractionner de gros os. Par contre, pour désosser une cuisse de poulet, il fait des merveilles. La tenue en main est souvent pratiquée « moitié manche - moitié lame » par les cuisiniers japonais.

Entretien
Essuyer la lame avec un chiffon sec après avoir terminé le travail de coupe et le lavage. N’utiliser que des textiles non-abrasifs. L’acier Shirogami n’étant pas inoxydable, l’humidité est à éviter absolument.

Le lave-vaisselle est proscrit, et les planches à découper en bois tendre sont à préférer à celles en plastique. L’idéal : le Cyprès du Japon Hinoki.

Aiguisage : pierre à eau japonaise exclusivement. Le premier service d’aiguisage, entièrement réalisé à la main dans la plus pure tradition nippone, fait l’objet d’un rabais de 50%.