Fabricant
Tadafusa x Kaneko x Muranokajiya

Modèle
Nakiri 165 mm Naguri - Acier SLD

Vidéo
Tadafusa 1

Tadafusa 2

Kaneko Sōgyō

Technique traditionnelle Naguri

Longueur
310 mm (lame & manche)

Poids
173 g

Lame
Acier Hitachi SLD (semi-inoxydable), 165 mm, finition de forge Nashiji (littéralement peau de Nashi, un fruit asiatique apparenté à une poire), laminage en trois couches à l’aide d’acier inoxydable SUS403.

Biseau
Bilatéral (gaucher & droitier)

Manche
Wengé, facettes Naguri (名栗加工)

Mitre (Férule)
-

Provenance
Sanjō, Préfecture de Niigata

Description
Nakiri : le couteau traditionnellement réservé à la coupe des légumes. Na (菜 = légumes, végétaux) & Kiri (切 = couper), une lame de forme rectangulaire permettant un excellent appui des phalanges de la main qui stabilise les aliments à tailler. Et comme toujours, couteau de cuisine se dit Hōchō en japonais (包丁), peu importe son type, sa forme, sa longueur ou son usage.

La qualité des couteaux de cuisine de la forge Tadafusa est largement reconnue. La dimension de la forge et ses procédés de fabrication permettent de garantir un volume de production relativement large, mais tout est fait de façon traditionnelle, avec un recours limité à des machines. L’acier SLD est issu de longues recherches sidérurgiques de Hitachi, qui avait pour but d’allier les qualité de l’acier au carbone aux propriétés de l’acier inoxydable de haute qualité. Le SLD tient totalement ses promesses : la lame conserve son tranchant dans le temps et la résistance à l’oxydation est aussi au rendez-vous. Une légère patine beige-jaune apparaîtra toutefois à l’usage, particulièrement sur les parties en finition Nashiji, marquant le passage du temps mais indiquant également vos habitudes en cuisine. Donné à une dureté Rockwell HRC de 60 à 63, l’aiguisage à la pierre à eau parle sans doute plutôt pour du 63 que pour du 60. L’affûtage demande donc un peu plus de temps qu’avec un inox haut de gamme.

Le manche se compose uniquement de bois de Wengé (nom botanique : Millettia laurentii), un bois équatorial précieux, particulièrement dur et difficile à travailler, de couleur brun chocolat. La menuiserie Kaneko travaille le manche en y sculptant des facettes, pour une excellente prise en main d’une part (les doigts trouvent immédiatement leur position, la taille des facettes est parfaitement calculée), mais également pour proposer une esthétique unique et sophistiquée. L’origine des facettes se trouve dans l’architecture ancienne japonaise, piliers de temple, poutres, surface plane en bois massif etc.

Toutes les pièces sont fabriquées dans la Ville de Sanjō, y compris la boîte, spécialement développée pour la gamme Naguri. La gravure de la lame est celle de Muranokajiya (Le village de forgerons).

Option
Étui (Saya en japonais) en bois de Paulownia brûlé - brossé, teinté brun foncé. Un petit aimant est inséré dans cette protection, il évite ainsi à la lame de se déplacer mais ne constitue pas un frein aux gestes d’entrée et de sortie du couteau.

Entretien
Essuyer la lame avec un chiffon sec après avoir terminé le travail de coupe et le lavage. N’utiliser que des textiles non abrasifs. L’acier SLD, bien que semi-inoxydable, n’apprécie pas d’être en contact prolongé avec de l’humidité ou avec des acides. Un nettoyage approfondi sera aisément réalisé avec nos pâtes de polissage Muranokajiya, de granulométrie #1500, #8000 puis #12000. Le manche peut être traité à l’huile de camélia ou à la cire d’abeille Muranokajiya.

Le lave-vaisselle est proscrit, et les planches à découper en bois tendre sont à préférer à celles en plastique, par ailleurs très toxiques. L’idéal : le Cyprès du Japon Hinoki, bois dans lequel sont taillées nos planches Ukemi ou Kodai.

Aiguisage : pierre à eau japonaise, exclusivement, n’aiguisez SVP jamais un couteau japonais avec une fusil de boucher.